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Gestión de la restauración

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A quién va dirigido: Las ocupaciones o puestos de trabajo para los que se relaciona esta especialidad formativa están referidas a directores, gerentes y supervisores de restaurantes y establecimie...
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A quién va dirigido:

  • Las ocupaciones o puestos de trabajo para los que se relaciona esta especialidad formativa están referidas a directores, gerentes y supervisores de restaurantes y establecimientos similares, así como a jefes de áreas, jefes de alimentación y bebidas, jefes de cocina, jefes de partida y a los encargados de economato.

Objetivos:

  • Realizar proyectos de viabilidad de implantación de un restaurante, analizando los servicios en lo relativo a su organización y planificación, así como el control de costes, teniendo en cuenta las normas de seguridad e higiene en restauración.
  • Adquirir conocimientos sobre las distintas ofertas en restauración para diseñar, comercializar e implantar una gestión adecuada y propia en base al tipo de servicio y organización en restauración.
  • Adquirir conocimientos sobre las necesidades de planificación de las tareas desarrolladas en los establecimientos de restauración, reconociendo los principios de actuación, planificación y desarrollo en la toma de reservas, montaje de mesas y planificación de menús y otras ofertas gastronómicas.
  • Saber gestionar adecuadamente las herramientas propias del control de ingresos y gastos de los servicios de restauración para propiciar una fijación de precios correcta, que permita la viabilidad del establecimiento.
  • Conocer las exigencias sobre el aseguramiento higiénico sanitario y de calidad en el desarrollo de la gestión de los establecimientos de restauración para saber gestionar e implantar sistemas de control que así lo permitan.

Programación didáctica

Unidad 1: Servicios y organización en restauración

  • Introducción.
  • Concepto de restauración y clasificación de empresas de restauración (el food service):
    • Restauración tradicional.
    • Neorrestauración.
    • Servicios de suministro y asesoramiento gastronómico.
  • Implantación de los servicios de restauración:
    • Macroentorno y microentorno.
    • Estudio de la competencia.
    • Fases de implantación de un servicio de restauración.
  • Gestión del servicio de restauración:
    • Plan de inversión.
    • Plan de financiación.
    • Estimación de gastos.
    • Costes internos y de amortización.
    • Costes externos.
    • Ratios básicos.
    • Licencias y documentación.
  • El restaurante, la cafetería y el bar:
    • Definición.
    • División por zonas.
    • Mobiliario.
    • Decoración.
    • Organigrama.
    • Servicio de bar.
  • La oferta en restauración:
    • El menú.
    • La carta.
    • Sugerencias o recomendaciones.
    • Menús para banquetes.
    • Menú bufet.
  • Resumen.

Unidad 2: Planificación de los servicios

  • Introducción.
  • Consideraciones generales:
    • Planificación de los procesos de mise en place, servicio y cierre en restauración.
    • Relaciones entre departamentos y recursos humanos.
  • Diseño y elaboración de la carta:
    • Diseño de la carta.
    • Elaboración de la carta.
  • Planificación del menú:
    • Aspectos nutricionales del menú.
    • Aspectos económicos del menú.
    • Punto de vista organizativo.
    • Aspectos gastronómicos del menú.
    • Aspectos estéticos del menú.
  • Mise en place:
    • Planificación de los servicios de desayuno.
    • Planificación de los servicios de almuerzo y cena.
    • Planificación de banquetes.
  • La reserva:
    • Tipos de comunicación en la toma de una reserva.
    • Datos de una reserva.
    • Desarrollo y confirmación de una reserva.
  • Distribución del trabajo y reparto de tareas.
  • Resumen.

Unidad 3: El control de ingresos y gastos de los servicios

  • Introducción:
  • Los costes en la restauración: concepto, tipos y control:
    • Tipos de costes.
    • Control de costes.
  • Determinación de los costes:
    • Determinación del coste de un plato.
    • Determinación del coste de un banquete.
  • Determinación del consumo de comida y bebida:
    • Determinación del consumo de comida.
    • Determinación del consumo de bebida.
  • Escandallo o rendimiento de un producto:
    • Realización del escandallo.
  • Fijación del precio de venta.
  • Gestión y control de comidas y bebidas:
    • Realización de escandallos y fichas técnicas.
    • Gestión y control durante la recepción de las materias primas y productos.
    • Implementación de hojas de mermas.
    • Implementación de hojas de consumos de personal e invitaciones.
    • Incentivos al personal.
  • El control de ingresos:
    • Facturación y cobro.
    • Apertura, arqueo y cierre de caja.
    • Medios de pago.
  • Menú engineering y principios de Omnes:
    • Principios de Omnes.
    • El menú engineering.
  • Métodos de reducción de costes en las distintas actividades y fases del proceso de producción:
    • Reducción de costes asociada a los gastos de personal.
    • Reducción de costes asociada a la gestión del inventario.
    • Reducción de costes asociada a los proveedores de alimentos y suministros de energía (calidad/precio).
    • Reducción de otros costes relacionados con la gestión de la restauración.
  • El futuro de la restauración.
  • Resumen.

Unidad 4: Seguridad e higiene en restauración

  • Introducción.
  • Introducción a la salvaguarda higiénico-sanitaria en restauración.
  • Contaminación:
    • Motivos por los que los alimentos alteran la salud.
    • Vías o fuentes de contaminación.
    • Factores de contaminación.
    • Control en caso de emergencias epidemiológicas.
  • Higiene personal e higiene del manipulador de alimentos:
    • Higiene personal.
    • Higiene del manipulador de alimentos.
  • Seguridad y causas de accidentes de trabajo:
    • Acciones específicas de seguridad en función del riesgo.
    • Consignas de prevención de incendios para el personal.
    • Consignas de actuación frente a un incendio.
  • Sistema de limpieza en la cocina:
    • Desinfección, esterilización, desinsectación y desratización.
    • Procedimientos habituales de limpieza y desinfección.
  • Análisis de peligros y puntos de control críticos. Cuadro de puntos de control críticos:
    • Características generales del sistema APPCC.
    • Ventajas de la aplicación del sistema APPCC.
    • Cuadro de punto de control críticos.
  • Referencias sobre legislación alimentaria.
  • Resumen.

Evaluación:

Este curso consta de 4 prueba de evaluación final de tipo Test

Duración:

El curso tiene una duración de 120 horas.

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